Sobre o CMC - CMC é a sigla para carboximetilcelulose. É um espessante muito utilizado por confeiteiros para dar firmeza a glacês e outras coberturas, além de sorvetes, cremes, etc, e substitui a goma xantana. Pessoas com doença celíaca (problemas na digestão de glúten) usam muito esse ingrediente, pois ele substitui o glúten no sentido de dar mais elasticidade às massas. 

Procurei algo sobre a utilização dele no site Dukan e em fóruns e não encontrei menção alguma sobre ele, muito menos indicação de ser ou não permitido na dieta. EU, particularmente, não acho que ele atrapalhe a dieta, no meu caso nunca senti diferença nenhuma no quesito perda de peso com a utilização dele, até porque é um produto que não se usa muito e quando se usa é em pequenas quantidades, como no caso dessa receita.

Ele também tem propriedades levemente laxantes e saciadoras, por isso é utilizado em algumas receitas nesse sentido. 

No caso específico de sorvetes, ele ajuda a dar cremosidade e estabilidade, ou seja, ele ajuda o sorvete a não derreter tão rápido, e a não formar cristais de gelo. E não acrescenta sabor algum à receita.